Bagaimana Sweetgreen Berharap Menjadikan Salad Lestari Menjadi Gerakan Nasional

Pada tahun 2007, Keany Produce Co., pengedar produk yang dikendalikan oleh keluarga di Hyattsville, Maryland, menerima panggilan: Tiga pengusaha memulakan restoran salad di Washington, D.C., dan perlu menubuhkan rangkaian bekalan serantau untuk sayur-sayuran dan sayur-sayuran segar. Seperti kebanyakan pelanggan berpotensi, pemilik restoran yang bercita-cita ingin mencuba produk tersebut sebelum mereka membelinya. Oleh itu, Keany mengemas beberapa sampel arugula dan menghantarnya terus ke kediaman peribadi pengusaha - asrama lulusan bawah di Universiti Georgetown.

'Kami mempunyai wanita penjualan yang rajin,' kata Ted Keany, naib presiden penjualan pengedar. 'Dia percaya pada semua orang.'

Tidak lama kemudian lompatan iman itu kelihatan seperti pertaruhan yang sangat bijak pada Sweetgreen, rangkaian salad hipster sihat yang berkembang pesat yang dimulakan oleh Nicolas Jammet, Jonathan Neman, dan Nathaniel Ru. Pada masa Keany dan saudaranya Kevin bertemu dengan pengasas dan CEO bersama, Sweetgreen telah membuka gerai pertamanya, di kejiranan Georgetown - kawasan yang selalu berada di blok.

Maju dalam satu dekad: Sweetgreen melemparkan salad di 70 lokasi di seluruh negara, dengan rancangan untuk berkembang menjadi 90 menjelang akhir tahun ini. Jammet, Neman, dan Ru menjual gaya hidup aspiratif bersama dengan salad kale caesar dan mangkuk bijirin quinoa, paket yang menarik untuk selebriti dunia makanan dan juga pengguna yang mementingkan pemakanan. Setiap lokasi Sweetgreen dengan bangga menyatakan bona fidenya yang telus, dari meja ke meja, dengan menu dan papan tulis yang disesuaikan dengan musim yang menyenaraikan ladang tempatan yang menyediakan banyak ramuan saladnya.

'Mereka telah melakukan pekerjaan yang sangat mengagumkan,' kata R.J. Hottovy, penganalisis runcit dan restoran kanan di firma penyelidikan pelaburan yang berpusat di Chicago, Morningstar (yang dengannya Inc. berkongsi pemilik). 'Tidak mudah membangun rantaian bekalan tempatan dan serantau sambil membina jenama nasional.'

Ini adalah cabaran yang besar dan berterusan - yang hanya akan bertambah dengan pengembangan syarikat. Walaupun Sweetgreen tidak akan membincangkan hasil atau keuntungan (penjualan terakhir dianggarkan berjumlah $ 50 juta pada tahun 2014, dengan syarikat itu tidak menguntungkan), dalam beberapa bulan terakhir ini memberi Inc. pengintipan yang belum pernah terjadi sebelumnya dan meluas dalam operasi ladang ke mangkuk nasionalnya. Pelajaran yang telah dipelajari oleh Sweetgreen dan rakan-rakannya dapat diterapkan sama ada perniagaan anda adalah pembekal kepada syarikat yang lebih besar atau syarikat yang berusaha untuk menubuhkan rantaian bekalannya sendiri.

Sweetgreen dengan mudah mengakui bahawa mustahil untuk mencari, katakanlah, arugula segar di Chicago pada pertengahan Januari. Tetapi apabila tidak dapat membuat sumber secara tempatan, ia memberitahu pelanggan dari mana bahan salad mereka dihantar. 'Saya rasa tahap ketelusan itu sangat mengagumkan,' kata Mark Bittman, penulis makanan lama dan penyokong kelestarian, yang bersama-sama membuat salad untuk Sweetgreen pada tahun 2014 dan kini menganggap Jammet sebagai teman. 'Sampai sahaja, saya tidak dapat memikirkan cara yang lebih baik untuk membuat karya ini. Dan anda tidak boleh membantah kejayaan mereka. '

Rangkaian bekalan Sweetgreen menghitung ratusan penanam, pengeluar, dan pengedar serantau, dan telah memainkan peranan utama dalam perlumbaannya untuk mencapai skala nasional. Sambungan dunia makanan juga membantu: Sweetgreen telah mengumpulkan $ 135 juta dari para pelabur termasuk pengasas bersama Shake Shack, Danny Meyer, ketua Momofuku, David Chang, dan restoran restaurat Perancis yang produktif, Daniel Boulud. Jammet, yang ibu bapanya memiliki restoran mewah di New York City La Caravelle, dibesarkan di dunia ini dan sekarang mengawasi operasi makanan Sweetgreen: 'Salah satu sebab mengapa kami membina perniagaan ini adalah untuk menjalin hubungan yang berbeza dengan makanan, ' dia cakap.

Otak di Sebalik Mangkuk

Sejak zaman prasiswazah mereka, pengasas bersama Sweetgreen telah berkongsi peranan ketua eksekutif - dan satu meja gergasi. Sepuluh tahun kemudian, mereka telah membahagi dan menakluki sembilan pasaran.

Masih, dalam perlumbaan untuk menjadi raja salad lestari, Sweetgreen menghadapi persaingan yang semakin meningkat dari startup lain yang pantas, termasuk Dig Inn dan Tender Greens (satu lagi rangkaian salad yang disokong oleh Meyer). Tetapi cabaran terbesarnya adalah pertumbuhan itu sendiri. Ketika Sweetgreen berusaha untuk membuat sayur-sayuran berasaskan mangkuk seperti yang dilakukan Chipotle untuk burrito, syarikat yang lebih muda juga berusaha untuk mengelakkan halangan penatua. Chipotle, salah satu jenama nasional pertama yang memasarkan ramuannya, telah menghadapi masalah rantaian bekalan dan wabak penyakit yang disebabkan oleh makanan kerana restorannya telah meningkat menjadi lebih dari 2.300. Jammet berharap rancangan pertumbuhan Sweetgreen yang lebih perlahan, yang membataskannya ke pasar yang dapat menyokong sekurang-kurangnya lima hingga 10 restoran pada satu masa di satu wilayah, akan mencegah masalah serupa.

Soalan lain: Bolehkah pembekal Sweetgreen mengikuti perkembangannya, dan permintaannya untuk bahan mentah yang lestari? 'Anda tidak boleh menukar tanah menjadi organik dalam masa kurang dari tiga tahun,' kata Bittman. 'Anda tidak boleh membuat petani apabila tanahnya sangat mahal. Ini tidak seketika, jelas. '

Seperti yang ditunjukkan di halaman ini, Sweetgreen telah bekerjasama dengan beberapa pembekalnya untuk meningkatkan kapasiti atau meningkatkan kecekapan operasi mereka. Tetapi pertumbuhan rantai salad juga menghasilkan beberapa komplikasi bagi para petani, penjual keju, dan pembekal makanan tempatan yang lain. Sekarang, apabila lebih banyak syarikat cuba menceritakan kisah di mana produk mereka berasal untuk memenuhi selera pengguna yang semakin dimaklumkan, anda dapat belajar banyak dari bagaimana Sweetgreen dan pembekalnya membujuk pengedar tempatan untuk arugula untuk menjual orang Amerika di steelhead trout.

Bagaimana Semua Ini Berfungsi

Tidak seperti kebanyakan rangkaian makanan segera tradisional, Sweetgreen menghindari kecekapan sumber dan pengeluaran makanan terpusat. Persiapannya untuk memasuki pasaran baru bermula setahun lebih awal. Sebelum memuktamadkan lokasi restoran, pasukan rantaian bekalan syarikat berada di lapangan untuk memeriksa ladang dan mengedar pengedar untuk datang - penjualan yang sukar apabila hanya ada satu lokasi untuk diservis pada awalnya. Tetapi syarikat itu mengetahui tentang fakta bahawa syarikat itu tidak dapat menjalankan rangkaian restoran nasional dan memperoleh segala-galanya secara organik, tempatan, dan dari ladang ibu-dan-pop. Apabila sayur-sayuran di musim, ia mungkin berasal dari pembekal serantau; jika tidak, ia berasal dari pembekal besar di California. Itu praktikal sekarang kerana Sweetgreen mempunyai lokasi di Washington, D.C., Philadelphia, New York City, Boston, Chicago, LA, San Francisco, dan Maryland dan Virginia.

Dari mana datangnya Hijau

Jayleaf di Hollister, California

berapa umur steve yzerman

Isipadu: Sebanyak 67,000 paun mesclun, bayam, dan arugula setiap bulan dihantar ke lokasi di California, Philadelphia, D.C., Maryland, dan Virginia.

Cabaran: Pada tahun 2016, Sweetgreen memerlukan petani campuran musim bunga yang dapat menghantar banyak sayur-sayuran di seluruh negara. Jayleaf mencentang banyak kotak: Hijaunya organik, dan tanamannya 100 peratus tenaga suria. Tetapi ladang itu tidak pernah dikirim di luar California, jadi tanaman hijau tidak bertahan lama dalam perjalanan ke Pantai Timur.

Penyelesaian: Pengedar Keany Produce membantu Jayleaf mengetahui cara mengemas sayurnya dengan lebih berkesan, menukar beg yang berbeza yang membolehkan selada bernafas lebih baik dan mengemas lebih sedikit beg setiap kotak. Jayleaf juga telah mengubah sistemnya sehingga dapat membekalkan Sweetgreen dengan data terperinci. 'Kami harus terus mengetahui jumlah kami dan memindahkan maklumat tersebut ke Sweetgreen,' kata Jayleaf COO Henry Catalán. 'Pada akhirnya, ini benar-benar membantu pasukan penjualan kami memahami di mana ladang itu pada waktu tertentu.'

Bayaran: Catalán mengatakan bahawa akaun Sweetgreen bertanggungjawab untuk meningkatkan pendapatan Jayleaf sebanyak 15 peratus sejak 2016. Hasil dari hubungan tersebut, Jayleaf telah menambah 180 ekar ke ladangnya dan melabur dalam mesin pembungkusan baru yang telah mengurangkan masa penyediaan produk.

Bagaimana Semuanya Mendapat Di sana

Keany Produce Co. di Hyattsville, Maryland

Isipadu: Keany memberikan hasil enam hari seminggu, ke semua 32 lokasi Sweetgreen Pantai Timur.

Cabaran: Apabila kebanyakan restoran menginginkan, katakanlah, selada, mereka menentukan jumlah tertentu, bukan sumber. Sweetgreen menentukan pembekal primer dan sekunder yang memenuhi standardnya - tetapi tanggungjawabnya adalah Keany untuk tidak mencampuradukkan kes dari pembekal yang berbeza setelah mereka dibawa kembali ke kemudahan penyortirannya. 'Kami diminta untuk telus sepenuhnya pada semua produk. Ini adalah proses yang sukar dan memalukan, 'kata pengasas dan presiden Kevin Keany.

Penyelesaian: Menjelang tengah malam setiap malam, pengedar mesti log masuk ke portal pembekal proprietari Sweetgreen dan perhatikan kedai mana yang mendapat selada dari pembekal utama dan mana yang mendapatkannya dari pembekal sekunder sehingga papan tulis di setiap kedai Sweetgreen terkini. Keany mengatakan bahawa penyediaan sistem untuk membuat pelaporan semacam ini memerlukan dua hingga tiga bulan, dan syarikat itu membuat dua posisi untuk melakukan pelacakan. 'Kami tidak melakukan ini untuk orang lain,' katanya. 'Ini menjadikan proses pemilihan kami terbalik.'

Bayaran: Walaupun terdapat perbelanjaan pendahuluan tambahan untuk mengambil Sweetgreen sebagai pelanggan, Keany mengatakan ia telah meningkatkan penjualan bersih. Tiga puluh dua kedai Sweetgreen adalah 'akaun yang sangat besar,' katanya.

Dari mana Keju Berasal

FireFly Farms Creamery & Market di Accident, Maryland

Isipadu: Sebanyak 2,100 paun keju kambing setiap minggu dihantar ke restoran di D.C., Maryland, dan Virginia.

Cabaran: Pengasas Sweetgreen menemui FireFly pada tahun 2007 di Pasar Tani Dupont Circle Washington, yang berada di luar restoran kedua mereka. FireFly membeli susu kambingnya dari tujuh ladang keluarga berhampiran perkebunan, masih membuat keju dengan tangan, dan telah membuat komitmen tegas untuk membayar upah hidup pekerjanya. Tetapi hubungan awalnya sukar: Sweetgreen tidak selalu mendapat ramalannya dengan betul, jadi pesanan besar yang tidak dijangka kadang-kadang meninggalkan FireFly berebut.

Penyelesaian: Sweetgreen mengambil masa sekitar tiga tahun untuk menyempurnakan ramalannya - yang ditunggu-tunggu oleh FireFly, kadang-kadang kehabisan susu untuk keju lain. 'Saya tidak suka itu, tetapi kami melakukan apa yang perlu kami lakukan,' kata pengasas bersama Mike Koch. Walaupun sekarang, FireFly tidak dapat memberikan jumlah yang mencukupi kadang-kadang, menghantar Sweetgreen kepada pembekal sementara. Keany mengambil pesanan secara langsung di kedai krim, menjimatkan pembuat keju dengan kos pengangkutan.

Bayaran: Koch mengatakan Sweetgreen telah menjadi pemacu pertumbuhan pendapatan yang signifikan untuk FireFly sejak 2010, dan, pada bulan Jun, menyumbang 34 peratus dari pendapatan FireFly pada tahun sebelumnya. 'Margin saya dengan Sweetgreen adalah setipis yang saya boleh membiarkannya, tetapi pertukarannya ada jumlah dan kecekapan,' kata Koch. Selain itu, 'kemampuan kita untuk melayani pelanggan seperti Sweetgreen adalah seperti bintang emas resume ketika kita pergi ke pembeli besar lain.'

Dari mana Ikan berasal

Makanan Laut Pasifik di Clackamas, Oregon

Isipadu: 4.500 paun baja kepala setiap minggu dihantar ke semua lokasi.

Cabaran: Makanan laut adalah cabaran yang sangat besar bagi setiap perniagaan makanan yang berhati-hati: 'Lautan biru besar ini tidak terkawal,' kata Jammet. Sweetgreen pertama kali memilih salmon yang dibesarkan dari ladang dari Chile, ikan yang popular yang mendapat penilaian 'alternatif yang baik' dari Monterey Bay Aquarium California, penyokong kelestarian. Tetapi dua tahun yang lalu, ketika meneliti industri makanan laut dan masalah bekalan dan tenaga kerja yang berleluasa, Sweetgreen mula mencari sumber ikan domestik.

Penyelesaian: Trout bajahead Pacific Seafood berasal dari Pacific Northwest dan kelihatan seperti salmon; Monterey Bay menganggapnya sebagai 'pilihan terbaik' untuk alam sekitar (walaupun beberapa pengkritik mengingatkan bahawa ladang menggunakan terlalu banyak makanan ikan untuk benar-benar lestari). Sweetgreen menjadikan pelanggan yang kurang dikenali kepada pelanggan sebagai 'sepupu salmon yang lebih seksi dan lebih lestari.' Seperti kata Jammet, 'Ada semua spesies serantau ini yang seharusnya kita makan.'

kenaikan berat badan erin burnett 2017

Bayaran: Untuk Pacific Seafood yang berusia 76 tahun, yang juga menyediakan rantai runcit besar seperti Kroger, Sweetgreen adalah pelanggan yang lebih kecil tetapi penting. 'Mereka mempunyai 70 restoran dan pertumbuhannya agresif,' kata Craig Appleyard, yang menguruskan operasi ikan salmon dan steelhead Pacific Seafood. 'Mereka adalah masa depan - jenis syarikat yang ingin kita bekerjasama.'

Di mana Semuanya Bersama

Sweetgreen mempunyai lebih daripada 3,500 pekerja. Kira-kira 95 peratus bekerja di restoran, masing-masing rata-rata 40 hingga 50 orang.

Cabaran: Walaupun label 'makanan cepat saji' Sweetgreen, 'memasak awal adalah perniagaan yang cukup padat tenaga kerja,' kata COO dan presiden Karen Kelley. 'Pertimbangkan jumlah penyediaan sayur, memanggang, memasak, dan pembuatan falafel yang terdapat di restoran kami. Kesakitan yang paling besar adalah memastikan kita menemui orang yang tepat. '

Penyelesaian: Beberapa tahun kebelakangan ini telah meningkatkan pengawasan, dan peraturan, terhadap upah makanan segera. (Pelabur Sweetgreen Danny Meyer juga bersuara besar untuk membayar gaji yang adil di industri restoran.) Kelley mengatakan bahawa Sweetgreen selalu membayar melebihi gaji minimum; pada bulan Jun, syarikat itu meningkatkan gaji asas di beberapa pasaran lebih daripada 20 peratus. Di New York City, di mana gaji makanan segera minimum dinaikkan kepada $ 12 sejam tahun lalu, Sweetgreen kini memulakan pekerja peringkat permulaan pada harga $ 12.50 hingga $ 13.50 sejam. Ketua jurulatih, pengurus besar Sweetgreen, mulai rata-rata $ 60,000 setahun ditambah bonus. Kelley mengatakan Sweetgreen juga kini menghabiskan lebih banyak masa untuk melatih pekerja dan memberi mereka lebih banyak peluang untuk naik.

Bayaran: Dalam setahun yang lalu, 35 peratus pengurus restoran Sweetgreen adalah pekerja yang dinaikkan pangkat secara dalaman. Sembilan dari pengurus tersebut bermula dalam posisi Sweetgreen peringkat permulaan, dan secara keseluruhan lapan dari 15 'pemimpin kawasan' syarikat atau pengurus serantau, muncul melalui barisan Sweetgreen.