Sekiranya ikan mati boleh menjadi sombong, ikan salmon ini kelihatan memukau, hampir sombong. Walaupun dia terbaring di tempat tidur ais di ruang bawah tanah berjubin putih yang sejuk, dia masih dapat memproyeksikan udara, 'Anda, tuan, tidak pernah melihat seekor ikan seperti saya. '
Dia betul. Saya tidak.
Bukan juga dia satu-satunya ikan seperti itu. Ruang bawah tanah itu seperti bilik ganti permainan All-Star: di sekeliling saya, berharga enam atau tujuh ratus paun, es dengan hati-hati dan menunggu giliran mereka, adalah Lebron Jameses dan Kevin Durants dari dunia ikan.
Dengan cara yang sama Steph Curry bukan hanya pemain bola keranjang, ini bukan hanya ikan. Ini adalah wang ikan terbaik - dan hubungan jangka panjang, dan menjalin hubungan dengan teliti, dan kebanggaan broker ikan mengetahui produk mereka disajikan di restoran terbaik di New York dan bahkan negara - boleh dibeli.
Kadang kala anda mengetahui ada dunia yang tidak pernah anda ketahui wujud.
Itu, bagi saya, adalah The Bernardin .
***
Dan sebelum saya melihat Justo Thomas, tukang daging ikan, bekerja.
'Kami suka memanggilnya ikan bisikan,' kata Eric Ripert, chef dan pemilik bersama The Bernardin dan pengarang buku baru yang sangat baik, 32 Yolks: Dari Meja Ibu Saya hingga Bekerja di Talian . 'Dia mempunyai rasa yang hampir intuitif untuk setiap ikan. Dia tepat dan fokus, tenang dan luar biasa baik dalam apa yang dia lakukan. '
berapa tinggi chaz bono
Dia mesti. Ikan yang dibeli adalah sebaliknya, dan restoran adalah perniagaan - malah satu dengan tiga bintang Michelin dan yang telah memegang empat bintang dari New York Times selama lebih kurang dua puluh tahun, lebih lama daripada restoran lain di NYC. Kualiti adalah kriteria terpenting tetapi hasil tetap penting. Begitu juga kelajuan.
Bagi semua orang yang sangat berbakat, Justo menjadikannya senang - sehingga anda mencubanya sendiri dan menyedari bahawa mencapai tahap kemahiran itu adalah pencapaian yang mengejutkan.
Tukang jagal Justo rata-rata enam hingga tujuh ratus paun ikan sehari selama seminggu dan sekitar seribu pada hujung minggu atau untuk majlis khas. Dia bertugas memeriksa, memotong, memastikan tahap penguasaan bahagian yang tepat ... tidak ada yang mungkin tanpa dia dan semuanya mungkin berlaku kerana dia.
'Kadang-kadang saya suka berdiri dan melihatnya bekerja,' kata Eric ketika kami menuju ke lif. 'Ini memberi inspirasi untuk melihat betapa bersih dan teratur dan fokus dia ... tetapi juga bagaimana tenang dan damai. Saya rasa itulah yang kita semua harapkan. '
Saya berpaling untuk pandangan terakhir. Justo menjeling dan tersenyum sambil meletakkan halibut yang lain di atas meja.
Saya tidak cukup tahu tentang restoran, atau ikan, atau menyembelih ikan untuk mengetahui, tanpa diberitahu, betapa baiknya dia ... tetapi saya selalu dapat mengetahui bila seseorang nampaknya betul di mana dia mahu, mengambil rasa bangga kerana mengetahui bahawa mereka melakukan apa yang mereka lakukan dengan sangat baik.
***
Anda mungkin tidak pernah berada di dapur restoran. Saya juga tidak. Saya melihat sekilas pintu terbuka, atau melalui portal di mana piring diletakkan untuk diedarkan pelayan, dan mereka selalu kelihatan sesak dan sesak dan ... baik, biasanya saya berhenti mencari kerana kadang-kadang lebih baik untuk tidak mengetahui.
Dapur Le Bernardin berbeza. Nampaknya sudah melalui rambut dan solek dan sudah siap untuk menutupnya. Meja keluli tahan karat berkilau. Plat bersinar. Bahkan sebelum pesanan pertama masuk, para tukang masak dan tukang masak kelihatan 'aktif'.
Dan bukan kerana saya ada di sana. Semasa kami diperkenalkan, kakitangannya sopan dan ramah serta senang berbual, tetapi sebaliknya mereka tidak mempedulikan saya - dan maksud saya dengan cara yang baik. Mereka tidak melihat saya sebagai penonton. Mereka tahu penonton mereka adalah pelanggan mereka dan, pada tahap yang lebih rendah, satu sama lain: seperti mana-mana pasukan yang baik, anda boleh memberitahu bahawa mereka tidak mahu mengecewakan satu sama lain.
Saya menonton ketika Chris Muller, Pengarah Kuliner, dan Eric Gestel, Chef Eksekutif, mengambil masa beberapa minit untuk merasai sos yang disediakan oleh Vincent Robinson, the Saucier. Vincent berada di Le Bernardin lebih lama daripada Eric; peranan lain telah dibincangkan, tetapi Vincent gembira dalam tugasnya.
Di antara sampel mereka kadang-kadang makan sekeping keju kecil. Yang mengejutkan saya bukan untuk membersihkan lelangit mereka; mereka menggunakan keju sebagai asas. 'Rasa rasa anda boleh berubah sedikit dari hari ke hari,' kata Eric. 'Item yang sama dengan sedikit masin hari ini mungkin akan terasa sedikit masin esok. Keju ini membolehkan kita menetapkan semula persepsi rasa dan memastikan kita konsisten. '
Mereka mengangguk dan tersenyum, jelas gembira dengan saus, dan saya perhatikan Vincent belum memberi perhatian. (Sekiranya tiga tukang masak tingkat itu mencicipi sos saya, saya pasti mengintip dengan cemas di sudut, jari-jari disilangkan.)
Ketika Vincent berjalan ke belakang, Eric berkata, 'Hebat.' Vincent mengangguk, dan tersenyum, dan terus bergerak. 'Dia sangat baik, kami hanya berusaha untuk tidak menghalangnya,' kata Eric.
Kemudian pesanan pertama masuk. Hidangan diumumkan, tiket digantung di salah satu hujung meja penyaduran panjang, dan pesanan dicatatkan di papan putih yang berfungsi sebagai rujukan visual cepat untuk status bukan sahaja dapur tetapi juga ruang makan. Tukang masak sibuk, tukang masak sous bergerak dengan tenang tetapi sengaja ... dan tiba-tiba saya berasa lebih selesa di rumah.
Dalam banyak cara dapur restoran adalah barisan pemasangan. Proses penting. Perkara penyelarasan. Sebenarnya, 'pembuatan' tepat pada waktunya mungkin lebih kritikal di dapur daripada di kilang kerana setiap ramuan perlu sampai pada tahap yang tepat pada waktu yang tepat agar hidangan dapat disatukan dengan sempurna.
Tidak seperti kilang di mana, katakanlah, buku dibuat (yang biasa saya lakukan), kerana pesanan restoran tidak dapat diramalkan permintaan komponen akan terus berubah. Yang terbaik, dapur restoran seperti tarian yang aneh: anda mungkin tahu langkahnya, tetapi lagunya dapat berubah setiap beberapa saat, jadi bagaimana anda menyesuaikan diri membuat semua perbezaan.
Dan ia menjadi lebih rumit.
'Kami menghabiskan banyak masa untuk membuat dan bereksperimen untuk menyempurnakan bagaimana rasa hidangan,' kata Eric. 'Setelah kita mencapai tahap itu dan hidangan masuk ke menu, tujuannya adalah untuk menghasilkan hidangan itu secara konsisten. Tetapi itu lebih sukar daripada yang anda fikirkan. Ikan yang berbeza mempunyai sifat yang berbeza bergantung pada waktu tahun, suhu air ... jadi tukang masak mesti dapat menyesuaikan teknik mereka dengan kualiti tertentu ikan. Anda tidak boleh melakukan perkara yang sama setiap masa. Memasak adalah sains dan seni, dan sebahagian daripada seni itu berasal dari mengetahui bagaimana menyesuaikan teknik anda dengan ramuan anda. '
Ringkasnya, tukang masak yang baik - koki yang baik - baik dari segi teknikal dan sangat intuitif.
Dan mereka sangat terperinci. Saya melihat pinggan yang diserahkan kepada Chris, Pengarah Kuliner. Ia kelihatan sempurna. Seperti keadilan Mahkamah Agung yang mengatakan bahawa dia tidak dapat menentukan kekaburan tetapi dia tahu ketika melihatnya, saya tidak dapat menentukan 'persembahan hebat' tetapi saya rasa saya dapat melihatnya.
Atau sekali lagi, mungkin tidak. Chris mengambil apa yang kelihatan sebagai tusuk gigi keluli tahan karat dan dengan pantas menggerakkan sebilangan kecil sayur-sayuran seberat lapan inci di sini, satu lapan inci di sana ... sehingga, puas, dia meletakkannya di rak untuk pelayan.
Saya tidak dapat membezakannya. Dia dapat, dan jelas bahawa perkara itu berbeza baginya.
Setiap hidangan ditangani sama. Plat diperiksa dengan teliti. Item dipindahkan sedikit. Sekali atau dua kali sepotong ikan dianggap tidak layak, tetapi bukannya kata-kata yang menjerit atau kasar yang saya harapkan (saya melihat anda, Gordon Ramsay ), beberapa kata yang tenang ditukar antara, katakanlah, Eric Gustel dan seorang tukang masak sous dan seorang juru masak: sedikit nasihat, sedikit maklum balas, dan ringkas, 'Ya, Chef,' sebagai balasan.
'Kesan saya adalah bahawa koki berteriak sepanjang masa,' kataku kepada Eric.
'Itu agak biasa,' katanya. 'Dapur boleh menjadi persekitaran tekanan tinggi. Saya kadang-kadang agak kuat tetapi kemudian saya menyedari bahawa mustahil untuk melakukan kerja terbaik anda ketika orang-orang menjerit kepada anda. Oleh itu, kami berusaha untuk tetap tenang dan profesional dan memperlakukan semua orang di sekeliling kita dengan hormat. Itu tidak bermaksud kita selalu berjaya, tetapi kita berusaha.
'Kami harus bekerja sebagai satu pasukan. Sekiranya anda mempunyai keahlian yang luar biasa, kemahiran yang luar biasa, segala yang mengagumkan, namun anda tidak dapat bekerjasama dengan pasukan ... maka anda tidak boleh terus maju kami pasukan. Anda tidak boleh berada di Le Bernardin. '
Saya berdiri di sepanjang dinding dan memerhatikan pasukan itu beraksi. Diberikan saya proses geek; Saya dapat menyaksikan proses yang dijalankan dengan baik sepanjang hari.
Tetapi kemudian Eric menepuk bahu saya dan berkata, 'Datang. Anda mesti mencuba makanan. '
***
Mari kita keluarkan perkara ini. Saya bukan foodie. Saya makan perkara yang sama hampir setiap hari. Bagi saya, makanan adalah bahan bakar. Dari segi pengetahuan makanan, saya cukup banyak 4ikadarjah.
Oleh itu, saya juga sedikit terintimidasi ketika Ben Chekroun, Pengarah de Salle, membawa saya ke meja saya. Saya fikir makan tengah hari di Le Bernardin dalam beberapa cara akan disia-siakan oleh orang seperti saya; ada banyak orang yang lebih layak untuk menilai makanan.
Pasangan di sebelah saya pastinya lebih berkualiti. Mereka datang ke NYC dari Michigan dan telah merancang sepanjang perjalanan mereka makan di Le Bernardin. Saya tidak dapat menahan diri tetapi mendengar suami membincangkan rancangan yang telah dilakukan Eric, ulasan yang telah dibacanya, teknik yang dipelopori Eric, betapa sukarnya dia hanya memilih beberapa item ketika dia ingin mencuba semuanya di menu ...
Saya melihat menu dan mempunyai reaksi yang berbeza: Saya tidak tahu apa yang harus dipilih kerana saya merasa jauh dari liga.
Oleh itu, saya melakukan apa yang biasanya saya lakukan dalam situasi seperti itu; Saya meletakkan belas kasihan kepada mereka yang lebih berpengetahuan. 'Saya tidak faham mengenai makanan,' kata saya ketika Kevin Augsberg, pelayan saya, berhenti. 'Boleh kamu bantu saya?'
Kevin tersenyum dan menatapku seolah-olah berkata, 'Aku sudah mendapatkanmu.' Dia memandu saya melalui menu . Dia bertanya kepada saya apa jenis ikan yang biasanya saya suka. Kemudian dia memberikan beberapa cadangan. Saya mengemukakan beberapa soalan. Dia membuat saya berasa lebih selesa.
Saya memutuskan untuk mempunyai tuna untuk hidangan pertama saya dan halibut untuk hidangan utama saya.
Sementara saya menunggu dia membawa salmon salai untuk saya mencuba. Jadi, bagaimana? Sekali lagi, saya bukan foodie, jadi mari kita pergi dengan 'luar biasa.'
Tuna lebih baik.
Halibut lebih baik daripada tuna, jika perkara itu mungkin.
Dan kemudian dia membawa pencuci mulut, dan saya menyedari bahawa mereka yang menganggap syurga ada di bumi mungkin benar kerana jelas ada sepotong kecil syurga di pinggan saya.
***
Saya makan pencuci mulut saya ketika lelaki di sebelah saya memekik seperti remaja di konsert One Direction.
'Saya tidak percaya,' katanya kepada isterinya. 'Ada Eric!'
Saya mendongak dan melihat Eric bergerak melalui ruang makan, berhenti di meja yang berlainan untuk bercakap dengan tetamu.
'Kamu fikir dia akan datang dengan cara ini?' lelaki itu bertanya kepada isterinya. 'Saya ingin bergambar dengannya. Adakah anda fikir dia akan? '
'Jangan berani bertanya,' kata isterinya. 'Dia tidak akan mahu melakukan itu.'
'Tidak, anda mungkin benar,' kata lelaki itu, sambil duduk sedikit di kursinya.
Saya tersenyum kepada diri sendiri dan berfikir, 'Tidak, anda mungkin salah.' Eric adalah lelaki yang benar-benar baik. Dan dia adalah antara orang yang paling rendah hati yang saya kenal.
Saya menghabiskan pencuci mulut dan membiarkan bahasa badan suami menolong saya mengesan kemajuan Eric, tanpa melihat-lihat ruang makan. Pada masa Eric sampai di meja saya, lelaki itu hampir gemetar.
'Baiklah, Jeff,' kata Eric. 'Apa pendapat anda tentang makanan itu?'
Saya memberitahunya bahawa ia luar biasa. Kami bercakap mengenai hidangan yang saya pilih, kami bercakap mengenai penyediaannya, dan dia menolong saya mengaitkan beberapa perkara yang saya lihat di dapur dengan produk siap.
Kemudian saya berkata, 'Bolehkah anda menolong saya?' Saya mengangguk ke arah lelaki di sebelah saya dan berkata, 'Lelaki ini peminat besar dan akan menyukai gambar dengan anda tetapi dia tidak pasti sama ada anda akan keberatan.'
'Tentu,' kata Eric, tersenyum dan memberi isyarat agar lelaki itu berdiri di sebelahnya.
***
Sekiranya ini adalah jenis cerita yang berbeza, saya akan mengatakan bahawa pengalaman saya di Le Bernardin, baik di belakang tabir dan di ruang makan, mengubah saya selamanya.
Namun, dalam kebanyakan cara, tidak. Pada dasarnya saya masih makan perkara yang sama. Saya masih cenderung melihat makanan sebagai bahan bakar. Tetapi kadang-kadang saya melirik sepotong salmon dengan keliru dan berfikir, 'Itu bukan ikan.' Dan saya sesekali tidak berusaha untuk mencuba restoran baru.
Apa yang dilakukan oleh pengalaman saya adalah mengukuhkan sesuatu yang mudah dilupakan.
Sebilangan besar daripada kita cenderung menggunakan kata-kata seperti 'cemerlang' dan 'luar biasa' dan 'hebat' banyak. Kami bermaksud perkataan itu, tetapi kami menggunakannya dalam kerangka rujukan yang agak sempit.
'Perkhidmatan yang luar biasa' mungkin bermaksud bahawa, berbanding dengan yang biasa kita lakukan, lelaki di bengkel kenderaan itu benar-benar memanggil untuk memberitahu anda bahawa kereta anda sudah siap. 'Kualiti yang sangat baik' mungkin bermaksud bahawa anda menerima sedikit lebih banyak daripada yang anda jangkakan.
Ia agak seperti jika anda bermain bola sepak sekolah menengah: quarterback yang dinamakan All-District mungkin jauh lebih baik daripada anda, tetapi dia bertahun-tahun cahaya dari menjadi Tom Brady.
Restoran seperti Le Bernardin adalah cara yang sama: ramuan, kakitangan dapur, kakitangan rumah depan ... mereka berada di tahap yang jauh berbeza daripada yang biasa kita alami.
Pengalaman seperti itu - sama ada dengan makanan, atau dengan apa sahaja - baik untuk kita. Mereka menilai semula harapan kita bukan hanya dari apa yang kita terima, tetapi yang lebih penting dari apa yang kita mahukan dari diri kita sendiri.
Membandingkan diri dengan yang terbaik tidak boleh menakutkan; semestinya memberi inspirasi. Melihat dan mengalami apa yang mungkin dilakukan oleh orang lain dapat menetapkan semula harapan anda terhadap apa yang mungkin - untuk awak .
Saya tidak meninggalkan Le Bernardin sebagai foodie yang baru, tetapi saya mengingatkan bahawa tanpa kenal lelah berusaha untuk menjadi yang terbaik yang boleh anda lakukan, dan menolong orang lain menjadi yang terbaik yang boleh mereka lakukan, bukan hanya jalan paling pasti menuju kecemerlangan tetapi juga yang paling pasti jalan untuk menjalani kehidupan yang memuaskan.
Dan itu adalah sesuatu yang kita semua mahu rasakan.
(Sekiranya anda berminat dengan bagaimana orang yang berjaya menjadi berjaya - dan jika anda tidak, mengapa tidak? - periksa 32 Yolks: Dari Meja Ibu Saya hingga Bekerja di Talian . Ini kisah hebat, terutama bagi orang yang baru bermula, kerana Eric memusatkan perhatian pada tahun-tahun formasinya.
'Masa saya di Le Bernardin telah didokumentasikan dengan baik,' kata Eric kepada saya, 'dan jadi saya ingin berkongsi apa yang berlaku sebelum itu dan bagaimana tahun-tahun awal saya sebagai anak dan pengalaman dapur pertama membentuk perjalanan saya.'
